加工わさびメーカー金印のアンバサダーとして、わさびを活用した商品開発やレシピの考案、撮影コーディネートなどにご協力いただいている料理研究家の長田絢さんに「肉とわさび」をテーマにお話をお聞きしました。

レシピ開発の心得

私がレシピを考える際はターゲットがどのようなシーンで作るかを想像することを大切にしています。その上で、社会背景や季節感を加味しながら、材料や工程だけでなく、食器や盛り付け、テーブルコーディネート、撮影の構図まで、ターゲットにとってより印象的になるよう心がけています。また、食の業界はトレンドの移り変わりが早いです。常にアンテナを張って最新の情報を収集して取り入れることを心掛けています。

印象に残るようなレシピを開発することを心掛けています

肉とわさびのいま

実は私は食肉バイヤーの経験があり、猟師（罠）の資格も持っています。最近は、肉とわさびの組み合わせもすっかり定着しましたね。昔の肉は臭みがあるものも多く、ワインやニンニク、たまねぎをふんだんに使用した甘味の強いソースが定番でした。しかし最近の和牛種など上質な肉は、旨みが濃くて脂が美味しいので、ソースをかけるのはもったいなく感じます。質の良い塩と本わさびでシンプルに味わうのが、最高に贅沢な食べ方だと思っています。

肉料理に見る価値の変遷

最近は「肉割烹」と呼ばれる日本食をベースとした高級かつ独創的な肉料理が楽しめるお店が増えています。これらの店では和素材のだしやわさび、しょうが、ゆずとの組み合わせも多くみられます。お酒やご飯が進む味付けが良しとされていた時代から、素材本来の香りや風味を大切に味わう繊細な食事スタイルに価値が変化していると感じます。

素材本来の美味しさを味わうスタイルに

本物の素材を残す食育

この活動を通じて実感したことは、本わさびは日本古来の香辛野菜でありながら、その美味しさに気付いていない人がまだまだ多いことです。時代の変化とともに、同じ名称でも味も中身も変わってしまったものはたくさんあります。例えば「漬物」。家庭で漬けるものと、工場で大量生産するものでは、もはや別物です。便利で安価な食事も時には必要ですが、ひと手間かけた手料理は、体も心も満たされて、人生を豊かにしてくれます。不安な要素が多い現代社会だからこそ、旬の食材を生かした健康的で美味しい食事で、日本を元気にしていきたいですね！